Модификаторы вкуса Ч.1
Не многие знают, что есть ряд ароматических соединений, которые могут улучшить рецепт, расставив нужные акценты и оттенки. Об этих подсластителях, усилителях, смягчителях и т.п. мы и начинаем рассказ.
Ethyl Maltol и Sucralose
Эти соединения часто путают, но они сильно отличаются друг от друга и работают совершенно по-разному. Поэтому не думайте, что Ethyl Maltol и Sucralose взаимозаменяемы.
Ethyl Maltol (он же Cotton Candy) (TPA) балансирует вкусы в рецепте, но по своим свойствам действует только на некоторые вкусы и делает это изнутри. Например, если в рецепте вам не хватает сладости клубники, или её подавляет другой ароматизатор, ЕМ станет приятным дополнением, он поможет выделится сладости клубники и замаскирует нежелательные «выбивающиеся» привкусы.
Но этот эффект ЕМ работает лишь с некоторыми профилями вкуса. Он заглушает кислинку и терпкость, поэтому не стоит добавлять его в цитрусовые и терпкие замесы (если, конечно, вы не хотите добиться именно этого).
С увеличением %% ЕМ в рецепте может появится лёгкая карамельная сладость. Также он поможет выручить, если вы переборщили с концентрацией в рецепте и смягчит ТХ.
Альтернативой Ethyl Maltol может послужить Marshmallow (TPA) – добавляет мягкости и сладости. Хорошо работает в молочных и кремовых миксах.
Sucralose (она же Sweetener (TPA), Sweetener (Sucralose) (FW), Super Sweet (CAP), Sucralose) – общий подсластитель, действие которого похоже на добавление сахара в чай, т.е. сладость добавляется всему миксу поверх вкуса. Чувство сахара на губах во многих коммерческих, особенно американских жидкостях даёт именно этот ингредиент. Его добавляют для того, чтобы скрыть дисбалансы в рецепте, «смазав» всё сладостью.
Альтернативой может послужить Brown Sugar (TPA), который также добавляет сладость, но с карамельным оттенком. Отлично подходит для изготовления тёмных ароматов (табака, рома и шоколада).
Использовать подсластители следует очень осторожно, т.к. они могут полностью заглушить все вкусовые оттенки рецепта. Начинать добавлять Ethyl Maltol лучше с 0.25-0.5% для акцента, а сукралозу в моно-вкусе можно начать с 1.5%, в рецепте – 0.5%.
Для справки
Есть ещё один вид подсластителя – Erythritol (эритрит), который не прижился и быстро потерял популярность. Производители обещали устойчивость к высоким температурам и чистые койлы. Но на деле он оказался бесполезным, т.к. из-за меньшей сладости использовать его приходилось в 10 раз больше, а койлы пачкались также.
Усилитель Acetyl Pyrazine (TPA)
Популярный модификатор, который усиливает аромат в выпечке, десертах и хлопьях, выявляя их злаковую, «хлебную» текстуру. Например, если в рецепте с хлопьями их не чувствуется, 0.5% Acetyl Pyrazine поможет акцентировать внимание на злаковом профиле вкуса. В рецепте с чизкейком АР сделает более заметной хрустящую корочку.
Эта добавка также хорошо работает с тёмными и землистыми ароматами. В кофе, шоколаде и табачке Acetyl Pyrazine поможет сгладить горькие ноты, усилив акцент на орехе.
Альтернативой может послужить Vanillin от ТРА в выпечке и десертах.
При добавлении АР будьте аккуратны с концентрацией: переизбыток злаковых в рецепте лучше его не сделает. Начать работу с Acetyl Pyrazine лучше с 0.2-1.0%.
Подкислители
Самые распространенные подкислители – это Sour (ТРА) и Sour Wizard (FA). Их лучше всего использовать в конфетных и ягодно-фруктовых миксах. В других, например, выпечке или десертных, Sour просто испортит все слои.
Sour (ТРА) то же самое, что и Malic Acid/яблочная кислота/глутамат натрия в пропиленгликоле. Миксу он добавляет конфетно-кислый вкус. При низкой концентрации работает как усилитель, т.е. вкуса не будет больше, или он не станет лучше, а просто проявится более отчетливо.
Sour Wizard (FA) из всех подобных добавок ведёт себя немного лучше, т.к. включает в себя не только яблочную, но и лимонную кислоту.
К сожалению, в парении очень сложно найти реально вкусный кислый вкус. Sour (ТРА) и Sour Wizard (FA) дают ненатуральность и «замыленность», и чаще всего их в рецептах вообще не чувствуется. На наш взгляд, стоит попробовать добавить в рецепт киви, лимона или Blueberry Jam (Capella) для достижения кислого эффекта.
Лично мы очень любим Kiwi (FW). Этот ароматизатор даёт натуральный вкус кислого вяжущего киви, при этом добавляет сочности всему рецепту.
Использовать «кислинку» нужно очень аккуратно. Для добавления кислого вкуса можно использовать до 5.0%, а для выразительности и улучшения смешивания других вкусов всего 0.05-0.1%.
